Caciocavallo al tartufo

Descrizione

Caciocavallo al tartufo nero è un formaggio stagionato (almeno 3/4 mesi) a pasta filata. Con la tipica forma a sacchetto, ovale o tronco-conica prodotto con latte piuttosto grasso delle vacche podoliche con caglio, fermenti lattici e sale, tartufo nero estivo.Ottimo per antipasti, cotto alla brace e “impiccato”.

Descrizione

Caciocavallo al tartufo nero è un formaggio stagionato (almeno 3/4 mesi) a pasta filata. Con la tipica forma a sacchetto, ovale o tronco-conica prodotto con latte piuttosto grasso delle vacche podoliche con caglio, fermenti lattici e sale, tartufo nero estivo.Ottimo per antipasti, cotto alla brace e “impiccato”.

LAVORAZIONE

Il Caciocavallo al tartufo è frutto di una produzione artigianale. Metà latte del munto viene riscaldato a 50-60°C e aggiunto alla restante parte, opportunamente filtrata, per poter avere una temperatura di circa 40°C. Al latte viene aggiunto di caglio liquido di vitello per ottenere un caciocavallo dolce e tartufo nero estivo tritato. La cagliata viene ottenuta in circa 30 minuti. Prima viene tagliata in due e poi rotta fino a ottenere grumi della dimensione di chicchi di mais. Viene quindi lasciata riposare per altri 30 minuti, dopodichè si estrae dal siero, si riscalda a 60°C e si aggiunge alla pasta insieme al tartufo nero estivo tritato. Il processo viene ripetuto due volte aggiungendo il sieroinnesto. Raggiunta la maturazione, la cagliata viene estratta e posta ad asciugare per circa un’ora su di un ripiano detto “tompagno”, viene tagliata dapprima in grosse fette e successivamente in fette più sottili che vengono poste in un “tinaccio” dove sono lavorate con acqua calda a 85°C. Si lavora la cagliata fino a raggiungere le condizioni di filatura, e conferendo inizialmente una forma semisferica di circa 2,5 Kg e poi la tipica forma del caciocavallo ovoidale con un’appendice strozzata e chiusa all’apice. I caciocavalli legati in coppia vengono posti ad asciugare per circa quindici giorni a cavallo di pertiche. Trascorso questo periodo vengono stagionati in cantine per almeno 3-6 mesi fino a un anno.

STAGIONATURA

Il Caciocavallo al tartufo viene stagionato per 3/4 mesi almeno. Terminata la stagionatura le forme si presentano ricoperte da muffe sotto le quali la crosta è dura e lucente, la pasta compatta e di colore giallo oro intenso, con piccole fessure che lacrimano grasso, e tanti pigmenti neri che rappresentano il tartufo nero estivo tritato. Il caciocavallo al tartufo ha un’aroma acuto e persistente ed un sapore pieno e pastoso.

INGREDIENTI

• Latte vaccino;
• Caglio;
• Sale;
• Fermenti lattici;
• artufo nero estivo;

Non contiene conservanti, coloranti o additivi chimici.

Il Caciocavallo al tartufo è un prodotto artigianale di altissima qualità, prodotto a Colliano (Sa) dall’Azienda Agricola Sapori di Bosco: