Il latte vaccino utilizzato per fare il caciocavallo appartiene alla razza podolica. Per sua rusticità non si adatta alle richieste del mercato del latte e della carne e quindi ha subito un lento declino fino alla completa estinzione. Il suo sapore è molto intenso, diverso da qualsiasi altro formaggio a pasta filata. La sua stagionatura avviene poi in grotte, costruite appositamente per permettere al formaggio una lenta stagionatura che può arrivare anche oltre i 24 mesi.
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